Etxebarri y la cocina del respeto

Sobre Etxebarri se ha escrito ya mucho, y no es para menos.

Este caserío de Axpe que compró Bittor Arginzoniz en 1989 y que ha encumbrado como uno de los mejores restaurantes del mundo, es la Meca a la que todo aficionado a la cocina ha de peregrinar al menos 1 vez en la vida.

A la cocina de Arginzoniz se le ha clasificado como el perfumista, el domador de la brasa, y otros calificativos orientados a la técnica de su cocina.

Pero para mi va más allá, hacia algo más profundo e intrínseco al carácter y la persona. Lo que hace única la cocina de Etxebarri es el respeto. El respeto al producto, el respeto al cliente y el respeto a si mismo y su forma de pensar, perfeccionista y obsesiva, para ofrecer lo mejor de la mejor manera posible a través de la brasa.

Esa inquietud le ha llevado al desarrollo del instrumental para poder cocinar a la brasa productos que hace unos pocos años sería impensable, como angulas, guisante lágrima, percebe, caviar… y diseñar un menú en el que de principio a fin, incluyendo los postres, el hilo conductor sea la brasa.

Una brasa que domina gracias a que la obtiene de un horno a parte, para usar la brasa justa para la cocción, y una parrilla levadiza para ponerla a la altura precisa, pudiendo así prolongar cocción o acelerarla, según necesite.

Sólo a alguien muy obstinado se le ocurriría algo así para diferenciarse dentro de la arraigada cultura de los asadores en el País Vasco.

Bittor y su equipo ofrecen un menú dirigido por la temporada, respetando lo que ofrece la naturaleza, lo que proviene de su huerto, de su granja, del mar y del ganado.

Famosa es su chuleta, que le provee Discarlux, y reconozco que es la mejor que yo he probado, ya en 2014.

Juan l. helbenson

Pero el trabajo antes de ese final salado del menú con la anchoa, chorizo, mozarella, caviar, ostra, gamba roja, berberecho, chantarela y trompeta de la muerte, huevo y trufa blanca, setas y berenjena, kokotxa y besugo es demencialmente fabuloso (los menciono de memoria sin mirar el menú, porque es imborrable).

Y continuar con el idílico helado de leche ahumada y arándanos y el soufle de chocolate blanco.

Sólo el afamado chorizo Joselito con el pan de la casa justifica el viaje, y no les quiero aburrir hablando de cada uno de los platos.

Pero Etxebarri no es sólo Bittor y su cocina, Etxebarri se rodea de unos intangibles que lo hacen especial. Sin ser el servicio más exquisito, hay un trato que te hace sentir muy cómodo. Amaia, Patricia, Beñat y David atienden con simpatía y amabilidad a cada una de las mesas sin regodearse en descripciones del plato, ya que él habla por si mismo.

En vinos, Mohammed pone el listón muy alto y arriesga tanto como lo hacen en cocina, con maridajes al momento y apuestas por vinos naturales y bio dinámicos junto con cortes clásicos.

Muy sorprendidos por las Chardonnay Chablis y Jura. Y revisando la carta, a precios nada descabellados.

Personalmente Etxebarri ofrece mucho más que lo que se paga. Difícil es encontrar tanto producto, tanta calidad y tanta técnica, por ese precio. Supongo que va en el carácter. Los que tienen como norma el respeto al trabajo, sacrificio y esfuerzo, son generosos, y aquí lo son y mucho.

Si tiene la oportunidad de ir y acepta un consejo, vaya con amigos que tengan las mismas ganas o más que usted. Yo he tenido la suerte de ir solo y acompañado, y Etxebarri es un restaurante para ser compartido y lo hace aún más grande de lo que ya es.

Indagando en la historia de Axpe, ésta, está vinculada al Duranguesado, Diego Lopez II de Haro, la batalla de las Navas de Tolosa (aunque tuviera lugar en Úbeda) y muchas historias más que si les pica la curiosidad podrán descubrir buceando por internet.

Pero en esta búsqueda, lo que más me ha llamado la atención, es la organización política y social de los diferentes componentes de la Merindad de Durango, la anteiglesia. Un modelo asambleario que tenía lugar en los pórticos de la iglesia en la que participaban los parroquianos. Posteriormente 1 representante de cada anteiglesia emitía el voto en representación de su comunidad, en este caso Axpe, en la Merindad.

La iglesia de Axpe es San Juan Bautista, de estilo isabelino y plateresco renacentista.

Además el entorno natural de Axpe y Atoxondo es de una gran belleza que merece ser contemplada. Contando con rutas de sendero y ascenso al Anboto.