En estos tiempos en los que o sales en los medios o no eres nadie, hay gente que prefiere pasar desapercibida y que sea su trabajo quien hable por ellos.
Por eso en este artículo quiero recuperar el nombre de un cocinero ajeno a los focos, Paco Pérez.
Pérez es uno de los cocineros más laureados del panorama nacional, cuenta con 5 estrellas Michelín repartidos en 3 restaurantes diferentes. 5 en Das Steue de Berlín (1estrella), Enoteca en Hotel Arts de Barcelona (2 estrellas) y Miramar en Llançá (2 estrellas), casa madre y que recientemente ha sido galardonado con 3 soles Repsol junto a Elkano, del que hablé la semana pasada y Alkimia de Jordi Vila en Barcelona.
Desde Miramar en Llançá, un pueblo costero gerundense muy próximo a la frontera con Francia, Paco Pérez ha desarrollado una cocina vanguardista muy apegada a la practicada en la vecina Cala Montjoi en El Bulli.
De hecho siempre se ha dicho que era la cocina más parecida a la que realizaban los hermanos Adriá hasta la llegada de Disfrutar de Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, antiguos jefes de cocina de El Bulli en Diciembre de 2014.
Miramar es el inicio del proyecto personal de Paco y su mujer Montse Serra, tomando el relevo del hostal que regentaban los padres de ella desde 1959, con el objetivo de realzar la cocina del Alt Empordá, muy ligado al mar, a través de su cocina vanguardista.
Así es como consigue las 2 estrellas para su local y le abre las puertas a asesoramientos como los mencionados 5 o Enoteca hasta un número de 10 locales bajo su supervisión donde el sello de Pérez queda plasmado.
Pero centrándonos en Miramar, fue una de esas cenas que aunque hayan pasado años quedan en el recuerdo.
El bonito restaurante que es con una sala diáfana con vista directa al mar y el paseo marítimo a través de su cristalera que ocupa todo el frontal del restaurante, una cocina eficaz y efectista, una amabilísima y atenta sala y un muy acertado asesoramiento en vinos por parte de su sumiller Toni Gata.
Un conjunto que en su día me hacía pensar que podría estar perfectamente entre los triestrellados nacionales.
Y viendo hace poco unas publicaciones de Begoña Rodrigo, ella misma decía que Miramar era digna de poseer las 3 estrellas.
De cuando estuve en 2014 a 2021 es más que evidente que una cocina como la que se practica en Miramar ha cambiado, acercándose a conceptos ahora tan necesarios como la sostenibilidad y el producto, aunque el producto siempre ha estado en foco de la cocina de Paco Pérez.
Pero sí que es verdad que por lo visto el efectismo ha ido perdiendo protagonismo para volcarlo más en técnicas que ennoblezcan más al producto.
Mi paso por Llançá fue una secuencia de pases por la huerta, el mar y el bosque en un menú que tenía por título (CON)secuencias. Un esquema que aún hoy perdura, restando cada vez más importancia a finalizar con carnes. Una idea que ya me comentó el propio Pérez en mi visita.
juan l. helbenso
Así tenemos una hermosa introducción en cada terreno con diferentes bocados en miniatura emulando el entorno en el que nos adentraremos.
Así en Huerta probamos guisante, fresa, ajoblanco, patata asada… para posteriormente probar 4 platos como zanahoria con diferentes elaboraciones en gnocci, espuma, crema y cruda, una pizza Regina marcando el sabor del queso y albahaca y la base trabajada en nitrógeno líquido o el sabroso caldo texturizado con esferas de garbanzo y garbanzo natural.
En Mar otros 8 bocados como almeja, cañailla, concha fina, quisquilla, pescaito, bogavante roll o hígado de rape y otra tanda de 4 platos donde el langostino Bangkok con helado de lemongrass/citronella y la kokotxa con tuétano sobresalieron.
Y ya como último paso salado, El Bosque, con nuez-cacao, taco de bosque, nem, nigiri, mollete ibérico y pollo con setas y sus consecuentes 4 platos.
En este pase sobresalió el bizcocho de remolacha para mojar el jugo de carne, un juego visual emulando la sangre pleno de sabor.
Y terminar con los pases dulces con un trampantojo de Hot Dolç y la línea ácida y refrescante de merengue-limón o kriptonita.
Mirando las fotos del actual menú, diría que la estética sigue siendo esencial en Miramar, junto a un gran respeto al sabor del producto.
Un restaurante que merece la pena volver a visitar por ese conjunto que mencionaba al principio donde cocina, sala y bodega son una excelente conjunción.
Paco Pérez y su éxito silencioso creo que son escaparate y espejo para muchos otros que trabajan sin hacer ruido pero que, desde mi punto de vista, se les debiera tener más en cuenta en cuanto a opinión pública (entre compañeros ya la tienen). Me surgen nombres como Jordi Vila, Kiko Moya, Vicente Patiño o Alberto Ferruz.
Paco Pérez representa a todos ellos.
Miramar
Passeig Marítim 7, Llança (Girona)
Precio: más de 150€
Web: www.restaurantmiramar.com
Foto Portada: Web Miramar Resto Fotos de Juan L. Helbenso
Desde España: Juan López.
Aficionado que investiga y explora uno de los placeres de la vida, el placer de la buena mesa.
Sus recomendaciones y reseñas gastronómicas nos inspiran cada semana.
